Muffins à la courgette et féta

Ingrédients pour 12 muffins :

• 1 courgette de taille moyenne
  
• 3 œufs
  
• 150 g de farine de riz (ou de maïzena)
  
• 100 g de lardons
  
• 50 g d’huile d’olive
  
• 100 g de lait de soja
  
• 60 g de feta
  
• 1 sachet de poudre à lever
  
• sel

Laver puis râper la courgette, couper la fêta en petits dés d’environ 0,5cm de côté.

Battre les 3 œufs dans un récipient, ajouter la farine de riz, la poudre à lever et 2 pincées de sel. Bien mélanger.

Ajouter l’huile d’olive, délayer puis incorporer le lait de soja.

Ajouter enfin les lardons, la courgette râpée, la feta en morceaux et mélanger doucement.

Huiler et farinez vos moules à muffins et versez la pâte au 3/4 du moule.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° C (thermostat 6) pendant 20 minutes.