Les lasagnes de Mamma Corleone

extrait du "A table avec la mafia : 90 recettes italo-américaines" de Philippe Di Folco et Claire Dixfaut

Ingrédients :

La pâte :
• 300 g de farine blanche
• 3 œufs
• 1 c à s d’huile d’olive
  
  Soffrito all’italiana :
• 4 oignons 
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 pointe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni 
• 1 louche de bouillon de bœuf
  
  Béchamel :
• 50 cl de lait
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 1/2 c à c de noix Muscade râpée
  
  Assemblage :
• 200 g de grana padano (ou parmesan) râpé
• 10 g de beurre

Le soffrito all'italiana :
Diluer le concentré de tomates dans le bouillon de légumes.
Éplucher et couper finement les légumes .
Les verser dans une grande casserole anti-adhésive, les faire revenir, ajouter le concentré et la moitié du bouillon de bœuf.
Laisser réduire à feu très doux, à couvert,au moins 30 mn.
Tourner de temps en temps avec une cuiller en bois.
Si ça menace d'attacher, ajouter du bouillon de bœuf restant.
Quand c'est prêt, laisser tiédir à température ambiante et passez au mixeur.


Pour les courageux qui souhaitent faire leur « pâte a lasagnes maison »

La pâte :
Amalgamer tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Filmer et laisser reposer au froid 30 min au moins.
Puis étaler la pâte, finement.
Tailler des rectangles de 10 x 15 cm .
Cuire 2 ou 3 feuilles à la fois dans beaucoup d'eau bouillante salée et huilée.
Les sortir délicatement avec une écumoire et les laisser tiédir sur un torchon mouillé et bien essoré.

La béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu très doux jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter la farine en pluie, sans cesser de mélanger.
Faire blondir pendant 3 min.
Incorporer le lait par petites quantités, toujours à feu très doux.
Faire cuire en mélangeant 10 min.
Retirer du feu, ajouter la muscade, saler et poivrer.

L'assemblage :
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un grand plat haut d'environ 10 cm.
Étaler une couche de béchamel, poser une couche de pâte.
Verser une louche généreuse de soffrito all'italiana.
Nouvelle couche de pâte, béchamel, soffrito. Saupoudrer de grana râpé.
Alterner ensuite les couches pâte + soffrito. avec les couches pâte + béchamel + grana jusqu'à épuisement.
La dernière couche pâte + béchamel + grana, doit être généreuse.

Enfourner 20 mn environ : la surface doit être bien colorée, mais pas totalement gratinée.

Servir brûlant dans le plat.